威力上菜 – 三杯雞

三杯雞是一道常見的台灣佳餚,基本上在台灣只要是一般的傳統餐廳,一定有這道菜。

三杯雞做起來好不好吃,是有一些學問在裡面的。但餐廳裡起大油鍋的做法,在家裡卻不太適合。

這道菜若在家裡做,一簡化下來,著實是道「懶人菜」。還記得近20年前在加拿大唸書、一人獨居時,這道菜很常做,因為:好吃、簡單。

通常說到三杯雞,常讓人聯想起「九層塔」,但其實三杯雞若不放九層塔(有些人不喜歡九層塔的味道),是可以用莞荽(台灣叫「香菜」)取代的。

昨晚經過農場菜攤,買了一些東西,其中包括了一把莞荽,是預定好今天要拿來做三杯雞的。

此餚既名「三杯」,是哪三杯呢?

醬油(生抽)香麻油米酒(料理酒)各一杯是也…但是要真用上各一杯的話,那煮出來的肯定是一大鍋了,光想想那醬油,一杯醬油可以鹹多少的雞肉…

其實,重點是:三個液態的主調味料比例是1:1:1 (各一份)

至於一份是多少?當然就看用多少的雞肉了。

一般四口之家,一餐的三杯雞大約用4支帶轉彎的大雞腿足夠了。我今晚做的,用了5塊不帶轉彎的雞大腿。

以下是材料(我做菜基本上都憑感覺與嗅覺下佐料的,以下的份量是大約的,僅供參考):

a) 帶轉彎的大雞腿 x 4支
b) 米酒(料理酒) x 5茶匙(teaspoon)
c) 醬油(生抽) x 5茶匙(teaspoon)

d) 蒜頭 x 8粒 (去皮、稍微拍扁)
e) 青蔥 x 3支 (切約小指長的段)
f) 老薑 x 約10粒蒜頭的體積 (切片或切絲)

g) 米酒(料理酒) x 2湯匙 (tablespoon)
h) 醬油(生抽) x 2湯匙 (tablespoon) (份量的關鍵在醬油,以不過鹹為主,[g] & [i]的份量與醬油相同)
i) 香麻油  x 2湯匙 (tablespoon)
j) 糖 x 1茶匙 (teaspoon)

k) 適量的莞荽 (看個人喜好,切約2cm小段)

做法:

1) 先將[a]大雞腿,每支剁成約6~7塊,放入大碗裡
2) 將[b]料理酒加入[a]中,攪拌後,等待約30分鐘
3) 將在料理酒中泡了30分鐘的雞腿肉取出,碗中已經為雞腿去了腥味的料理酒倒掉
4) 雞腿肉重新放入碗中,加入[c]醬油,攪拌後,放入雪櫃(下層)醃置約40分鐘~1小時,然後將醃雞肉的醬油憋出來倒掉,醃好的雞肉一旁待用

5) 取一個夠大的砂鍋或鐵鍋(不鏽鋼鍋或鋁鍋會焦底),上爐台開大火

為了煮三杯雞,請出來的包公案-烏盆記裡的「烏盆」 XXXD

6) 鍋熱後,將[d]、[e]、[f]、[i]同時加入,稍微拌炒至香味出現
7) 將[4]一旁備用的雞肉加入,再加入[g]、[h]、[j]攪拌,轉中大火,將鍋蓋蓋上
8 ) 大約10分鐘左右,開鍋蓋,會發現水分更多,那是從雞肉來的。拌炒,不蓋鍋蓋,轉大火收汁


雞肉會出水,湯汁比原來會稍多

9) 每隔約3分鐘攪拌一下,把汁越收越乾,直到微微開始粘鍋底為止

湯汁一路收乾,雞肉的顏色也會加深

10) 繼續偶爾拌炒,直到水分沒有了,只剩油,會開始微微焦底。此時關火,加入[k]莞荽,稍微攪拌後,起鍋裝盤

色、香、味俱全!

很簡單的,建議你試試看喔!

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